phpenv でインストールしてもopenssl1.1が対応してなかったりしてエラーになる。

いろいろ試したけどphpenvにこだわらなければ、多分以下 PPA 追加でいける。

sudo apt install software-properties-common python-software-properties

sudo add-apt-repository ppa:ondrej/php

sudo apt update

sudo apt install php5.6

php5.6-fpm とかもインストールできる。
https://launchpad.net/~ondrej/+archive/ubuntu/php?field.series_filter=bionic
個人でメンテナンスしているようなので感謝して入れよう